- Técnica de la Esferificación o Caviar
- Técnica de los cócteles Gelificados
- Técnica del Nitrógeno Líquido
- Técnica del Brulee
- Técnica de las Espumas
- Técnica de las Bebidas Carbonatadas
- Técnica de Aires
martes, 7 de junio de 2011
Mixología molecular 2....!! técnicas
Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.
Mixología molecular.... ingeniosas mezclas...!!!
Tendencia que deconstruye ingredientes clásicos para convertirlos en texturas con las que podrás gozar de una experiencia diferente.
Los coctéles moleculares son parte de la tendencia de cocina molecular que nació con Hervé This en Francia y el reconocido chef Ferrán Adriá en España, quien ha creado ingredientes tan exóticos como espuma de hongos, queso de almendras y pan de espárragos, todo a través de la técnica molecular.
Para crear estas bebidas innovadoras, se recurre a la deconstrucción de ingredientes para convertirlos en otras cosas como espumas, polvos o sólidos, para crear diferentes texturas y experiencias nuevas.
Estos coctéles se producen gracias a la ciencia química y la experimentación a partir de diferentes técnicas como asar, flamear, congelar, ahumar o congelar diferentes elementos del coctel.
Los coctéles moleculares son parte de la tendencia de cocina molecular que nació con Hervé This en Francia y el reconocido chef Ferrán Adriá en España, quien ha creado ingredientes tan exóticos como espuma de hongos, queso de almendras y pan de espárragos, todo a través de la técnica molecular.
Para crear estas bebidas innovadoras, se recurre a la deconstrucción de ingredientes para convertirlos en otras cosas como espumas, polvos o sólidos, para crear diferentes texturas y experiencias nuevas.
Estos coctéles se producen gracias a la ciencia química y la experimentación a partir de diferentes técnicas como asar, flamear, congelar, ahumar o congelar diferentes elementos del coctel.
Grandes chef´s !!!
Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas, algunos ejemplos de grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos son Heston Blumenthal, Wylie Dufresne y Ferrán Adrià.
Heston Marc Blumenthal es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray, votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005.
Es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.
Wylie Dufresne es el chef y propietario de WD-50 restaurante en Manhattan.
Food & Wine revista lo nombró en el 2001 como uno de America's Diez Mejores Chefs de adjudicación y, en 2006, en Nueva York la revista Adam Platt lo coloco en su cuarta lista de mejores restaurantes de Nueva York. Ha sido galardonado con una estrella Michelín en la ciudad de Nueva York Guía, 2006, 2007, 2008, la primera Guía Roja de América del Norte, y fue nominado para Mejor Chef de Nueva York por la Fundación James Beard.
Es uno de los cocineros estadounidenses más solicitados por los congresos de todo el mundo y está considerado uno de los cocineros que más ha trabajado con el mundo de la ciencia.
Un chef, cuyos hallazgos están siendo imitados o adaptados en todo el mundo pero que imparte su doctrina y recibe a sus fieles tan sólo siete meses al año, en su santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, ungido con tres estrellas en la Guía Michelín.
Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas, espumas inverosímiles... Cada plato ha de comerse de una forma determinada. Cada bocado es un juego. El resultado es una experiencia que no deja a nadie indiferente. Pero para llegar hasta aquí ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio, en el que trabaja los cinco meses que cierra El Bulli y donde jugando con las materias primas ha llegado a inventar la cocina de la deconstrucción que, según él, "consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura".
Es el creador del concepto nhube , espacios en los que se combina gastronomía, descanso y ocio; de la fast-good, comida rápida de calidad; del bulliolor, ambientadores para determinadas comidas; del espesso, un café sólido.
Heston Blumenthal
Heston Marc Blumenthal es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray, votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005.
Es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.
Wylie Dufresne
Wylie Dufresne es el chef y propietario de WD-50 restaurante en Manhattan.
Food & Wine revista lo nombró en el 2001 como uno de America's Diez Mejores Chefs de adjudicación y, en 2006, en Nueva York la revista Adam Platt lo coloco en su cuarta lista de mejores restaurantes de Nueva York. Ha sido galardonado con una estrella Michelín en la ciudad de Nueva York Guía, 2006, 2007, 2008, la primera Guía Roja de América del Norte, y fue nominado para Mejor Chef de Nueva York por la Fundación James Beard.
Es uno de los cocineros estadounidenses más solicitados por los congresos de todo el mundo y está considerado uno de los cocineros que más ha trabajado con el mundo de la ciencia.
Ferrán Adrià
Un chef, cuyos hallazgos están siendo imitados o adaptados en todo el mundo pero que imparte su doctrina y recibe a sus fieles tan sólo siete meses al año, en su santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, ungido con tres estrellas en la Guía Michelín.
Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, frío-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas, espumas inverosímiles... Cada plato ha de comerse de una forma determinada. Cada bocado es un juego. El resultado es una experiencia que no deja a nadie indiferente. Pero para llegar hasta aquí ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio, en el que trabaja los cinco meses que cierra El Bulli y donde jugando con las materias primas ha llegado a inventar la cocina de la deconstrucción que, según él, "consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura".
Es el creador del concepto nhube , espacios en los que se combina gastronomía, descanso y ocio; de la fast-good, comida rápida de calidad; del bulliolor, ambientadores para determinadas comidas; del espesso, un café sólido.
lunes, 6 de junio de 2011
¿Qué es la cocina molecular?????
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
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